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  研究表明， 大蒜中含有丰富的构成鸡肉香味的主要成分。鸡肉、鸡蛋中的香味成分主要是C3H5-S (O) 基团， 而大蒜中的硫醚化合物含有这一结构， 在鸡饲料中添加大蒜素能生产具有鲜美香味的产品。同时， 大蒜粉能有效地调整刺激动物肌肉产生香味的氨基酸， 使肉品风味提高;在鸡日粮中添加1%~2%鲜大蒜或0.2%的大蒜粉，动物保健兽药厂家， 鸡肉的腥味便会消失， 鸡肉香味变浓;大蒜素能增强鸡肉香味成分， 使肉更鲜。

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   猪肉脂肪正常颜色呈白色，但在生猪屠宰加工和宰后检疫中发现有些猪肉皮下脂肪出现一种非正常黄染现象，呈淡黄色或黄色，这种黄染猪肉统称为“黄膘肉”。猪黄膘肉除皮下脂肪呈黄色外，有时伴有松软不结实或异常腥味，外观差经济价值降低，近年我国多个省区出现猪黄膘肉问题，在南方地区高温季节出现频率更高，严重影响猪肉销售和生猪的养殖，给生猪养殖场或饲料企业造成巨大的损失

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   肉质的具体定义是多样的，但其本质基本是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性，是一个很复杂的性状，主要取决于肌肉本身的物质含量及结构，受多基因控制的数量性状。 畜禽肉质研究与畜牧业的发展有着极其密切的关系，也是动物生产的一个重要研究方向。

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